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Contexte : Société Océanienne

Cuisine et repas

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La cuisson des aliments utilise un certain nombre de techniques particulières. Partout on a recours au bois de chauffe, aux éléments végétaux disponibles pour alimenter le feu (branches, bambous, troncs de bananiers, tiges de canne à sucre, feuilles...). La cuisson en plein air est aussi répandue tout au long de l'année (sauf en Nouvelle-Zélande, en raison du climat tempéré). On peut mentionner les méthodes suivantes : la cuisson du riz, du sagou, dans de gros bambous placés au-dessous d'un feu ou appuyés à une étagère, le four creusé dans le sol où la nourriture est cuite à l'étouffée, la cuisson au feu vif ou dans les braises (tubercules), l'utilisation de marmites ou de plaques de terre cuite, vernie ou non, (Indonésie, Mélanésie, Micronésie) ou de métal (Indonésie), le rôtissage de la viande ou du poisson sur des claies en bois. Des marmites et les grandes poêles en fer sont utilisées aussi dans les îles du nord de la Nouvelle-Guinée occidentale.

Le four, une véritable fosse, est commun en Mélanésie et Polynésie. Dans cette dernière région, le four (umu) utilise la chaleur des pierres rondes chauffées à blanc - le fond est parfois aussi tapissée de dalles de pierres ; ces pierres sont enlevées et la nourriture préparée (tubercules, cochons entiers, poissons, bananes, plantains...) est disposée sur une couche de feuilles de bananier ; la nourriture est recouverte d'une seconde couche de feuilles, puis des pierres brûlantes et enfin d'une couche de terre de déblai pour fermer le four ; après une cuisson de plusieurs heures, les aliments sont déterrés cuits à point.

La cuisine a lieu sous de simples hangars, abris coupe-vent en matériaux végétaux, à l'extérieur des maisons d'habitations - ces dernières ne possédant pas l'espace nécessaire. On y trouve un petit four et un foyer, un trou entre deux pierres et les ustensiles (gourdes, râpes, pilons, plats en bois...). Ailleurs, en Indonésie, en Mélanésie, le foyer - parfois entouré de pierres - se trouve dans la pièce principale de l'habitation ou bien dans une extension à l'arrière ou sur le côté. Aux Carolines occidentales (Yap), différents foyers sont disposés dans une enceinte à côté de la maison, parfois on y voit jusqu'à sept foyers différents couverts d'un toit de chaume.  La nourriture cuite des hommes et les femmes (taro, igname, ragoût de porc) ne doit pas être mélangée. Dans une maisonnée, chacun mange dans un coin à partir de sa marmite. Seules les femmes cuisinent. Les fruits tropicaux (papayes, ramboutan, dourian, jacquier, pomme-rose, pomme-cythère, citrus spp., bananes..) provenant des jardins ou les fruits sauvages collectés en forêt sont mangés comme des collations ou des repas légers, sauf les bananes plantains qui sont consommées cuites. La pulpe de noix de coco, extraite de la chair grattée et pressée entre dans la confection de nombreux plats (poisson, viande, tubercules) et de desserts sucrés. En Indonésie, de petits piments rouges et verts, capsicum, des épices (poivre, curcuma, clous de girofles...) sont indispensables pour relever le goût de l'accompagnement de riz (gibier, poisson, poulet) . Ailleurs (Moluques, Nouvelle-Guinée), le sagou est cuit soit dans des bambous, soit au four dans des feuilles de bananiers, sur des plaques de poterie. Aux Marquises, le fruit d'arbre à pain, (mei) était morcelé en fragments et jeté dans un silo - parfois en maçonnerie - où il fermentait ; il est alors appelé ma. Il pouvait se conserver plusieurs années, devenant de plus en plus doux et onctueux. À partir du ma, on produit de la pâte d'arbre à pain (popoi), pilonnée sur une tablette en bois ou une auge, qui est placée dans des feuilles et cuite au feu. Le fruit de l'arbre à pain est aussi cuit au feu vif dans sa coquille et décortiqué ensuite.

Les poissons et viandes sont découpés au couteau de bambou et trempés dans des sauces relevées. Parfois, le poisson est mangé cru, macéré dans un assaisonnement de jus de citron et de sel. Le sel, entrant dans la préparation de nombreux plats, était récolté sur les récifs ou à partir de sources salines dans l'intérieur des terres. Les viandes et poissons, fumés et séchés, se conservant jusqu'à dix jours dans un climat équatorial humide jouent un rôle important dans l'alimentation. Ils sont enveloppés dans des feuilles et mélangés parfois à des condiments, herbes, lichens ou algues, afin d'obtenir une saveur particulière et une conservation plus longue.

De grands bols en bois, rarement en pierre, où l'on puise avec la main, contiennent la nourriture (pâte d'arbre à pain, tubercules de taro rôties...). La nourriture, riz (Indonésie), tubercules ou galettes de sagou, peut aussi être disposée sur de grandes feuilles de bananiers ou des plats en bois sur pieds (Mélanésie, Micronésie, Polynésie). Les hommes, les femmes et les enfants mangent séparément en public, à l'intérieur de la maisonnée ; les repas sont parfois pris ensemble. Par contre, dans les sociétés de chasseurs collecteurs nomades et semi-nomades, toute la nourriture est partagée par la famille nucléaire. En Polynésie, les mets les plus succulents étaient interdits aux femmes (Ile de Pâques, Tahiti, Marquises), les nourritures de choix (poulets, tortues et certains poissons) étant réservées aux chefs, aux prêtres et aux guerriers.

 





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